灰干しの製法 美味しさの秘訣 大公開！
当社の灰干しは桜島の火山灰と勝浦の砂を独自ブレンドした灰に包んで乾燥させる方法です！
その美味しさは豊洲市場の目利きの“競り人”がこっそりと自分用にだけ買って帰るほど美味しいと評判です。
製法をご紹介 1枚1枚丁寧に、完全自社内作業です。
サバは1％しか獲れない上物を使用！
魚によって最適な収穫シーズンに水揚げされたものを厳選。特にサバは、脂がのる8月〜10月に収穫されたノルウェー産のものにこだわって使用しています。1匹600g以上の丸々と太ったサバは水揚げの中でたった1％しか獲れない上物です。
肉厚の秘密は手捌きにあり！
半解凍の状態で手作業にて三枚、または開きの状態におろしていきます。肉厚にこだわるため機械を使わずに手切りです。手切りの場合、ほとんど骨に身がつきません。
手作業でワタを除去！
細かな部分も機械に頼らず手作業で丁寧に除去します。人の目で確認しているからこそ取り残しなどがなく雑味の少ない美味しい干物に仕上がります。
井戸水で解凍・血出しを行います。
井⼾⽔は年間を通して⽔温が約18℃で⼲物加⼯に⾮常に適しています。⽔道⽔の場合、⽔温は夏場約30℃冬場約5℃になります。夏の場合は⽔温30℃の⽔道⽔で解凍・⾎出しをすると⿂の鮮度が落ちて真っ⽩になってしまいます。逆に冬の場合は⽔温が低すぎて解凍・⾎出しが上⼿くできません。1年中⽔温が安定している井⼾⽔は解凍・⾎出しに適しています。⼭に囲まれた勝浦は地下⽔が豊富です。
沼津や⼩⽥原は豊富な地下⽔があったので良い⼲物が出来ると先代がよく⾔っていました。井戸水は保健所指導の下、滅菌機を使い年1回、⼀般飲料⽔⽔質検査11項⽬を⾏い⽔道法に基づく⽔質基準に適合しています。
2代目から代々引き継いだ塩水で塩分を調整し漬け込みます。
完全に解凍・血出しが完了した魚を、塩水に漬け込みます。塩水は2代目から代々引き継いだものを継ぎ足しで使っており、酵素をたっぷりと含んでいます。
⽔が切れた後1枚1枚⽔分を通すセロハンに巻いていきます。
塩漬けが終わったら、一度魚を水で洗い、水を切ります。水が切れた後、1枚1枚⽔分を通すセロハンに巻いていきます。このセロハンは旨味などの成分は通さず水だけを通す特殊なものを使います。
いよいよ「灰干し」の工程！ 魚を灰でサンドし水分を抜きます。
いよいよ「灰干し」の工程です。灰を平らに敷いてからその上に布を敷き、平らにした灰と布の上に⿂を並べていきます。灰は清潔な布で覆ってしまうので魚に灰がつくことはありません。平らにした灰と布の上に⿂を並べ、並べた⿂の上からまた布と灰を乗せてサンドしていきます。灰に⼊れたまま4時間ほどおくと完成です。
できたてほやほや!? の灰干しです。
完成したものを拡⼤すると布に⽔分が染み出ているのがよくわかります。中の灰は⽔分を⼤分吸っています。
冷凍・真空パックでお届けします！
完成した干物を冷凍。冷凍したサバのセロハンを剝がし、真空袋に⼊れます。真空包装機に並べて真空パックにし、灰⼲しサバ真空パック完成です。お客様へ美味しい状態でお届けいたします！
松田商店の灰干し用の「灰」は桜島の火山灰と勝浦の砂を独自にブレンドして、干物にとって最適な灰を作っています。
干物にとって旨味を凝縮する「乾燥」の作業はとても重要です。旨味を最大限に引き出せるよう、当店では桜島の火山灰に加えて、地元「勝浦」の砂を独自の比率で混ぜ合わせ自分たちで作って使用しています。こちらも手間のかかる作業ですが、美味しい干物を作り上げるために重要な作業です。
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1. 砂浜から砂を取ってきます。
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2. 桜島の⽕⼭灰はこのような形で鹿児島から送っていただいています。
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3. 砂に⽕⼭灰を⼊れます。
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4. ⽕⼭灰と砂をよく混ぜます。
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5. 混ぜた⽕⼭灰と砂を洗っていきます。
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6.⽔を出しながら⽔がキレイになるまで何度も何度もかき混ぜます。
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7.⽔がキレイになり洗浄作業は終了です。
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8.⽔を切ります。水分を吸った砂と灰は見た目よりも重く、そして硬くなります。
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9.⽔を切った⽕⼭灰と砂を乾燥機で乾燥します。
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10.乾燥前の⽕⼭灰と砂の状態です。
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11.乾燥した⽕⼭灰と砂の状態がこちら。これらを布袋に均一になるようにつめて魚を敷く「灰の布団」を作ります。
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12.水分だけを通す特殊フィルムで包んだ魚を「灰の布団」でサンドイッチして魚の水分を吸わせて美味しい干物になります。
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